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Lancement du guide Pudlo Paris 2020


par Gilles Pudlowski

Lundi soir, dans les beaux salons de l'Hôtel Intercontinental Paris Le Grand s'est déroulé le 30e anniversaire du Guide Pudlo Paris. Du beau monde, du très beau monde, a été récompensé.

Comme chaque année, le guide fondé il y a 30 ans par le critique culinaire Gilles Pudlowski remet ses récompenses et cette année pour son anniversaire, c'est la cheffe Hélène Darroze qui devient Cuisinière de l'année pour ses deux derniers restaurants dans la capitale, Marsan (6e) et Joia (2e).

Ainsi, Gilles Pudlowski dit de la cheffe landaise en parlant de ses deux derniers lieux : « Chez Joia, Hélène Darroze joue le bistrot chic sur deux étages, avec ses grandes fenêtres, son coin lounge, son bar, sa cuisine apparente et ses tables hautes. On peut venir boire un verre, deviser de l'air du temps, se faire fête. Les plats : vifs, drôles, vertueux, souvent teintés Sud-Ouest, avec des clins d'œil à l'Italie ou à l'Angleterre font merveille. A l'enseigne de Marsan, elle a bouleversé son univers, proposant, un lieu beau, chic, épuré, dédié à sa région d'origine, jouant le Sud Ouest rajeuni. »

Cuisine au féminin toujours, la lauréate de la Jeune cuisinière de l'année revient à Julia Sedfedjian pour son restaurant Baieta (5e) que nous avions, nous-même, adoré : « La cuisine joue le marché, les idées du jour, avec d'évidentes inclinaisons de salons niçoises (l'enseigne signifie « petits bisous » en patois nissard). Pissaladière, poitrine de cochon caramélisée avec sa mousseline de céleri-rave ou « bouillabaieta », une fine bouillabaisse au bouillon corsé, relevé, finement, de pastis, la raconte avec drôlerie et finesse et séduction. »

La Table Etrangère de l'année revient à Raphaël Rego et son restaurant gastronomique aux saveurs brésiliennes, Oka ! Ici aussi, nous étions restés aussi fascinés par sa cuisine que le critique culinaire : « Les saveurs du Brésil, le manioc et son extraction délicate (le tucupi), la cachaça, les épices indiennes, l'Amazonie végétale se lient ici aux souches hexagonales. Raphaël, en magicien charmeur, qui sait travailler ses produits de prédilection au petit point, conte le Brésil qu'il aime et la France qui l'a accueilli avec chaleur. »

Rapport Qualité Prix de l'année 1 - Pauline Moreau et Maximilien Jancourt, Biscotte (15e).
Il n'y pas forcément beaucoup de bons restaurant dans le quinzième arrondissement de Paris ou le rapport qualité-prix est excellent, Biscotte est une exception. « Au programme, du bon, du frais, du savoureux : œuf bio poché, gaspacho de tomates anciennes, tortellini de homard aux girolles, cabillaud superbement confit, tendron de veau finement laqué aux légumes. Plus de brillants desserts... » présente ainsi le restaurant, Gilles Pudlowski.

Rapport Qualité Prix de l'année 2 - Marc-Antoine Surand, Que du Bon (19e). Qu'est-ce nous l'avons aimé celui-ci également ! Fan d'abats (pas le groupe... il n'y a donc pas de faute...), c'est véritablement le lieu où il faut aller les déguster. « Les propositions fusent, les abats sont rois (cervelle meunière aux câpres, ris de veau croustillant), les vins sont malicieux pour se marier avec tout ce qui se livre ici, assaisonné avec entrain » le présente ainsi, le guide.

La Transmission de l'année va à l'Opportun (14e). Le papa cuisinier Serge passe les rênes à sa fille Morgane Alzerat dans ce bouchon à tendances lyonnaises : « Morgane, diplômée en communication, stagiaire à l'école Ferrandi, gagnée, sous l'influence de son gourmand papa, à l'amour des bonnes choses, veille au grain, adore faire ses courses la nuit à Rungis et met une touche féminine dans le bon frichti maison à consonance lyonnaise » comme l'indique le journaliste culinaire.

Pour Gilles Pudlowski, le Pâtissier de l'année est Yann Menguy dans sa Pâtisserie de la Goutte d'Or (18e). Plus en bas de Montmartre que réellement dans le quartier de la Goutte d'Or situé à quelques centaines de mètres de là, Yann Mengui propose une jolie pâtisserie extrêmement goûteuse : « On y goûte de petits bijoux sucrés. Gianduja monté en trois pièces, pavlova des îles, La Goutte d'Or, biscuit dense, une mousse chocolat trempé dans un laquage de chocolat ou paris-brest sont superbes. »

Le Bistrot de l'année est celui de Jérôme, Stéphane, Margot et Félix Dumant, Aux Crus de Bourgogne dans le 2e arrondissement. Le guide se demande même simplement si cela ne serait pas « Le meilleur bistrot de Paris ? »

Le Salon de thé de l'année est Bontemps de Fiona et Vincent Leluc et Fatina Abou : « On craque ici pour le mont-blanc, la tarte au chocolat ou celle au citron, les cakes délicieux, le Paradis blanc aux airs de mont-blanc relevé de framboises, la tarte Ode, avec poires Comice et biscuit moelleux aux amandes, sans omettre la divine Marguerite vanille-citron. »

Les Boulangers de l'année sont Pascal Hérault et Anthony Raingeval pour Pascal & Anthony dans le 15e : « Leur baguette tradition, fine, craquante, avec sa mie alvéolée et aérée, sa croûte exquise, est un modèle du genre » cette simple phrase donne envie d'y aller rapidement...

Les Fromagers de l'année sont Jean Chimisinas et Hadrien Senegas pour leur délicieuse Crémerie Frescolet (9e) : « On vient chez eux prendre des cours de fromages du Sud-Ouest, céder aux bûchettes - cendrées ou non - de la Fromagerie du Cabri d'Oc, que tiennent les parents d'Hadrien, fermiers dans le Tarn... »

Et l'on finit avec un petit café, pour le Torréfacteur de l'année : Alain Ducasse et Veda Viraswami avec Le Café par Alain Ducasse dans le 6e : « On boit là un expresso « signature » riche et expressif, dense et parfumé, que l'on sert, avec distinction et sourire, dans un verre transparent, plus un joli verre bleu d'eau filtrée et une mini-tablette de chocolat, ainsi qu'une madeleine maison. »

Lancement du guide Pudlo Paris 2020
Location: InterContinental Le Grand Hôtel de Paris
2, rue Scribe
3, rue Auber
75009 Paris
M° Opéra, RER A Auber
France
Phone : +33 (0)1 40 07 32 32
Date: Monday, October 21, 2019
Time: 19:00-23:00 CEST

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