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Lancement du guide Pudlo Paris 2015


par Gilles Pudlowski

Chef de l'année 2015 : Christian le Squer
Le Cinq au George V, Paris 8e
Le Squer au Cinq ? Un défi réussi. Christian Le Squer est un technicien maître sûr de son affaire, relayé par une brigade de haut niveau dans un cadre grand siècle. Sa cuisine surprend par sa justesse sans emphase. Elle frappe par ses plats rodés dans son ancienne maison (anguille fumée au pain brûlé ou blanc de turbot juste braisé avec ses pommes rattes truffées) plus les nouveaux qui marquent une demeure, un gourmet. Ces mets signature jouent volontiers la provocation comme cette fabuleuse soupe virtuelle de pain aux écrevisses au foie gras ou encore cette incroyable gratinée d'oignons à la parisienne revue contemporaine. Evidemment, les desserts bretons-bretonnants font merveille, comme le givré laitier. Le Squer au Cinq, on adore !

Evénement de l'année : Mathieu Pacaud
Mathieu Pacaud-Hexagone, Paris 16e
Jusqu'ici il était le fils de son père. Voilà Mathieu Pacaud chez lui avec une enseigne clin d'œil à tous les terroirs, dans un lieu moderne qui lui ressemble. Une Ambroisie version jeune. Classique qui ne s'ignore pas, Mathieu, qui garde plus qu'un pied dans la demeure paternelle, est chez lui avenue Kléber, dans un cadre qui fait des clins d'œil à « Alice aux pays des Merveilles », mêlant bar discret, patio feutré, lounge douillet, salons labyrinthiques. Il éblouit avec des mets emblématiques de la grande cuisine française, redéfinis avec malice, allégés avec science, maîtrisés de bout en bout par une jeune équipe au fait de son sujet. Bref, une symphonie légère et fraîche qui augure de l'avenir pour une maison singulière.

Révélation de l'année 2015 : Vincent Crépel
Porte 12, Paris 10e
C'est une table qui contribue à faire bouger le Paris qui sort, mange délicieusement, singulièrement dans le gourmand quartier Poissonnière, avec le jeune Vincent Crépel, ancien de chez André Chiang, chef star de Singapour. Natif de Lourdes, passé chez Rochat et Violier à Crissier, il joue là une partition juste de ton, nette, sans chichis. Le maquereau, concombre et algues, le risotto de soja au chou-fleur avec sa râpée de « Belper Knolle », le merlan juste planché avec blettes et purée de butternut ou le fondant cœur de plat de côtes de bœuf au thé noir séduisent. C'est léger, frais, joli et le décor de l'ancien Café Panique revu moderne et zen fait un cadre adéquat pour goûter cette cuisine créative ni fioritures inutiles.

Maître d'hôtel de l'année : Frédéric Pedrono
Pavillon Ledoyen, Paris 8e
Yannick Alléno a fait l'événement en reprenant la maison des Champs-Elysées qui inspira « le Grand Restaurant » de M. Septime alias Louis de Funes, revoyant le décor avec légèreté, jouant le contemporain marié à l'architecture fin XVIIIe, redéfinissant sa cuisine avec brio. Son maestro de salle, qui assure la transition avec la période Le Squer, sachant se faire pédagogue avec brio, explicatif avec précision ? Le très précieux Frédéric Pedronoq, qui sait défendre avec allant ce qui se livre ici avec brio : le pain de brochet juste grillé avec son extraction de champignons et corail de homard ou le fabuleux soufflé moelleux à l'anguille avec son franc coulis de cresson de Méréville avec oignon confit et betterave. Si la maison, de Le Squer à Alléno, garde son chic, son allant, son haut niveau, c'est bien ce grand de son registre qu'elle le doit.

Table étrangère de l'année : Takeshi Morooka
Sushi Ginza Onodera, Paris 1er
Takeshi Morooka « Sushi haut de gamme » : ce pourrait être l'enseigne de cette maison née à Tokyo dans le quartier de Ginza, existant à Hawaï et Hong Kong, établie à Paris, avec son cadre totalement zen, son long comptoir, ses deux salons, son entrée sibylline, son service policé, son au revoir civilisé. Mais, avant ce dernier, la cuisine comme un spectacle : on assiste aux exercices stylés de découpe d'une finesse extrême du maître ès sushi Takeshi Morooka. Evidemment, tout cela a un prix. Mais le repas ici conçu comme un voyage vaut l'expérience unique. Chanwamushi, sashimis, poulpe d'une grande tendreté, ormeau en teriyaki, sushi à la ventrèche de thon contribuent à un repas hors norme, comme une fête sobre, dont on sort ébloui, rasséréné, serein.

Table étrangère de l'année : Raf et Max Alajmo
Caffé Stern Paris 2e
C'est un café comme à Venise. Les Alajmo, du Calandre à Rubano près de Padoue, qui gèrent le Quadri, pile face au Florian, sur la place Saint-Marc, ont créé, en lieu et place du graveur Stern, un café à l'italienne, avec le coup de pouce décoratif de Philippe Starck et l'aide de David Lanher, qui possède le voisin Racines. On peut venir là boire un verre, goûter un « zabaglione » avec des biscuits à la cuiller. Mais la cuisine est un temps fort. Comme la cave. Massimiliano et Raffaele jouent ici « leur » cuisine italienne en version modeste avec brio. Les prix sont ceux d'une table de qualité, l'esprit celui d'un café fin de (ou nouveau) siècle, le service est italianissime, les bouteilles séduisent et le café est une merveille.

Table étrangère de l'année : Alberico Penati
Penati al Baretto, Paris 8e
La maison, installée au rez-de-chaussée de l'hôtel Vigny, a été revue en table italienne de charme par le Vénitien Pier Silli à qui on doit la création, jadis, du Carpaccio au Royal Monceau. Aux commandes des fourneaux, le Bergamasque Alberico Penati, qui fut le chef du Harry's Bar à Londres et joua longtemps les conseillers occultes au même Carpaccio, avec de brillants élèves, comme Davide Bisetto (aujourd'hui au Cipriani vénitien) ou Angelo Agliano (chef de la table de Joël Robuchon à Taïpeh). Ce que l'on goûte avec délicatesse ? Du bon, du savoureux, de l'authentique, le cacciuco comme des pâtes délicatement cuites, précisément assaisonnées. Bref, une table chic, insolite, savoureuse, dédiée à l'Italie éternelle et qui incite au voyage.

Bistrot de l'année : Martin Harispé
Chez Monsieur / « Royal Madeleine », Paris 8e
Le décor de bistrot à l'ancienne a du cachet, les tables sont dressées avec chic, le personnel de salle sourit, le chef, Martin Harispé, basque énergique, formé au Cheval Blanc à Bayonne et au Palais à Biarritz, passé à Paris chez Alléno, connaît la musique, et la carte séduit sur un mode bourgeois retrouvé. Bref, on est bien du côté de Benoît et d'Allard avec les escargots au beurre d'ail, la blanquette de veau et la sole comme les crêpes Suzette, plus des mets qui suivent le marché et le goût du jour en finesse. C'est précis, net, frais, vif, généreux sans bavure. Le « plus » de la maison ? Des vins de qualité proposés au verre ou au gré d'une carte assez renversante. Les desserts jouent la tradition mise en œuvre avec netteté.

Rapport qualité-prix de l'année : Raphaël Rego
Oka, Paris 9e
La maison : le premier Spring de Daniel Rose. Son nouveau propriétaire, Raphaël Rego, a 30 ans, est né au Brésil, a voyagé en Australie, est passé chez Robuchon, Taillevent, la Maison Blanche, l'hôtel Costes, la Boutarde à Neuilly pour Rostang. Ce qu'il réalise, en cuisine ouverte, pour 16 couverts - à petits prix : une série de délices qui empruntent à ses racines brésiliennes autant qu'à la tradition française. Les haricots noirs au lard, le boudin noir avec sa mousseline d'igname, la daurade en chaud-froid aux légumes croquants du moment sont des idées de ce qu'on trouve là. Oka, en langue amérindienne, signifie maison. Raphaël bâtit ici la sienne avec cœur.

Rapport qualité prix de l'année : Thomas Quilbeuf et Gregory Page
Les Messugues, Paris 17e
La rue est discrète, le cadre intime, la déco façon bord de l'océan, avec un mur brut couleur lin patiné taupe, un autre en béton ciré avec miroir, flanqué de luminaires en bois flotté, un bar en bois poncé avec comptoir en granit, des tables nappées blanc et des chaises de style : on est vite à l'aise. Thomas Quilbeuf a mis dans le mille avec le décor comme avec l'assiette, affichant un rapport qualité-prix imbattable. Cet ancien de Pauline, du Plaza et de l'hôtel Costes, joue en finesse, relayé en salle par Gregory Page qui propose les vins avec pertinence. La carte change tous les deux jours. Voilà une table de tradition qui s'adapte à l'air du temps à merveille sans oublier les basiques de la « french touch ».

Poissonnier de l'année : Arnaud Vanhamme
Maison Vanhamme, Paris 16e
C'est la neuve maison star de la poissonnerie parisienne créée par Arnaud Vanhamme. Ce jeune MOF poissonnier 2011, qui est issu de la 4e génération de spécialistes du bon poisson tous azimuts, propose le plus frais de la mer en pêche de petit bateau, belles huîtres, coquillages de qualité à un public averti et exigeant. Il prépare, écaille, sélectionne, découpe, incise avec une délicatesse insigne les plus jolies prises d'Atlantique et de Méditerranée comme des côtes bretonnes ou normandes. Mulet noir, daurade rose, rouget grondin ou barbet, sole de sable, bar au long cours, lotte, turbot, saint-pierre, colin sont de première fraîcheur, préparés en sur-mesure. Jolis plateaux de fruits de mer sur demande.

Fromager de l'année : Gilles Clayeux
Cheese, Paris 15e
Gilles Clayeux, qui dirigeait une fameuse marque de vêtements pour enfants, s'est reconverti dans le fromage avec passion. Jouant, avec les pâtes au lait cru de tous les terroirs, les accords parfaits les plus variés. Ce Bourguignon fervent, natif de Montceau-les-Mines, vante chez lui les chèvres de Saône-et-Loire, mais aussi du Berry et du Sancerrois avec allant, et les marie avec le fameux rully blanc les Cloux de la maison Jacqueson. Crus de Provence et de la Vallée du Rhône, jolis rosés et grands rouges s'harmonisent avec un stichelton ou un cheddar britannique, un chèvre corse aux herbes du maquis, un charolais de la ferme Michaud ou encore un Torta de la Hacienda Zorita de Salamanque. Ce gourmand passionné communique avec ferveur.

Boulanger de l'année : Stéphane Vandermeersch
Certains traversent Paris pour goûter ses kouglofs sucrés et salés ou, à Noël, ses stollen - que lui a appris à concocter son maître, Pierre Hermé. D'autres se pâment devant ses millefeuille, saint-honoré, tarte au citron, baba bouchon, éclair au chocolat. Mais le grand Stéphane Vandermeersch, qui, comme son nom ne l'indique pas, est normand (il est né à Pont-Audemer, où a débuté un certain... Gaston Lenôtre), est aussi le roi de la boulange. Ses viennoiseries - en première ligne, ses pains aux raisins - sont craquantes (dans tous les sens du terme). Mais la star, ou plutôt le pacha du lieu, c'est sans nul doute le gigantesque pain campagnard vendu à la découpe, à la mie onctueuse, et légère, si légère...

Pâtissier de l'année : Frédéric Vaucamps
Aux Merveilleux de Fred, Paris 5e, 7e, 15e, 16e et 17e
Les Merveilleux de Fred ? D'adorables boules meringuées et crémées, fines, légères comme un souffle, confectionnées devant vous par une équipe rodée. Frédéric Vaucamps, élève de Lenôtre, lillois d'origine, a développé un concept qui fait florès dans tout Paris avec ses petites boîtes contenant de mini-merveilleux. Il y a la Classique, avec meringue, crème fouettée au chocolat, enrobée de copeaux de chocolat noir, l'Incroyable avec spéculos et chocolat blanc, l'Impensable au café, l'Excentrique à la cerise, la Magnifique avec praliné et amandes sans omettre le Sans-Culotte avec crème fouettée au caramel enrobée de meringue cristallisée qui font... merveille. Bref, la déclinaison malicieuse d'un produit savoureux qui se livre dans sa vérité.

Pâtissier de l'année 2015 Jonathan Blot
Acide Macaron, Paris 7e et 17e
Jonathan Blot, technicien de haute volée, formé au Plaza Athénée et passé au Jules Verne, chez Ledoyen et Ladurée, propose des gâteaux d'exception, d'exquis mini-macarons, des préparations douces, craquantes, amères, changeantes. Le paris-brest en format petit chou avec sa mousseline à la noisette du Piémont, la tarte au citron de Sicile meringuée au yuzu, le cheese-cake avec sa pâte sablée en deux cuissons, son écrasé de cassis sauvage, sa mousse onctueuse de cream cheese, la divine tarte au chocolat, le craquant mont-blanc sont autant de pâtisseries revues à sa lanière fine, légère, personnelle, toutes carrément exquises. Bref, il y a là un magicien du sucré à découvrir

Salon de thé de l'année : André Dellos
Café Pouchkine, Paris 6e
C'est un rêve de gosse qu'a réalisé André Dellos en créant son Café Pouchkine, d'abord à Moscou, ensuite à Paris inspiré de la chanson de Gilbert Bécaud. On goûte là charlotte impératrice (biscuit léger, punché au caramel), saint-honoré, tarte au chocolat ou aux fraises, mais aussi pirojki au canard et foie gras, classiques russes, comme le Medovick (biscuit au miel de sarrasin, crème Sgouchonka et Smetana), Pavlova, Napoléon, bostock aux myrtilles, vatrouchka, biscuits aux épices (Prianick), macarons variés et colorés ou encore cheese-cake façon Diyeta. Bref, des gourmandises franco-russes qui font voyager dans l'assiette. Naz-Drowie !
Location: Four Seasons Hôtel George V
31, avenue George V
75008 Paris
M° George V, Alma - Marceau
France
Phone : +33 (0)1 49 52 70 00
Fax : +33 (0)1 49 52 70 10
Internet Site : www.fourseasons.com/paris
Date: Monday, April 20, 2015
Time: 19:00-22:00 CEST

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